海參是一種軟體海洋動物，全世界有1100余種，可以食用的有20種左右。通常用于滋補保健的品種為刺海參，其肉質肥厚，口感好，營養成分豐富，有滋補強身的作用，甚至可與人參媲美。資料顯示，100克鮮刺海參含優質蛋白16.5克，脂肪0.2克，碳水化合物0.9克以及多種維生素和礦物質；100克干海參含蛋白質高達76.5克，脂肪僅有1.1克。刺海參中含有海參素、海參苷以及黏多糖和微量元素釩等，這些都是優質的營養保健活性物質。

　　呈黑褐色具鮮腥味為優良品種

　　傳統的干海參是利用草木灰和食鹽處理加工的，雜質較多，外觀也不好看。隨著保鮮技術和加工技術的提高，海參的品種不斷增多，如鮮活海參、鹽漬海參、干海參、水發海參等。海參市場的火爆和巨大的經濟利益讓一些不法商販鋌而走險，摻雜偽劣的海參讓消費者防不勝防。對于普通消費者來說，只能依靠感官和性狀來鑒別和挑選海參。一般來說，外觀呈黑褐色、黃褐色，腹面平坦、管足密集，體表無傷殘、潰爛為質量好的海參，同時能聞到海鮮特有的鮮腥味，沒有其他異味。

　　“火堿海參”手感滑膩口感發澀

　　一些不法分子為了達到使海參防腐、增重和外觀鮮亮的目的，違法添加甲醛和火堿，不僅嚴重破壞了海參的營養成分，同時給消費者的身體健康帶來了極大的安全隱患。甲醛屬原漿毒物，世界衛生組織確定其具有致癌和致畸作用，其水稀釋溶液被稱為福爾馬林，用于醫學防腐。火堿的化學名稱叫氫氧化鈉，屬于強堿，具有強烈的刺激性和腐蝕性。《食品安全法》等法律法規明確規定，嚴禁使用非食品原料生產加工的食品，食品安全監管部門也把向水產品中添加甲醛等物質的行為認定為違法現象。當然，從感官上也可以初步鑒別用火堿等原料處理過的海參，主要是聞起來基本上沒有海鮮的鮮腥味，手感滑膩，口感發澀。

　　防止過量添加造假

　　相對于海參產業的迅猛發展、加工工藝和產品種類日益增多的現狀，我們國家的相關標準明顯滯后，既不利于行業發展，也不利于監管部門依法監管。以干海參為例，目前市場上就存在淡干海參、鹽干海參和糖干海參等多個品種。由于食鹽和糖均為食品原料，因此，在不影響食品安全的前提下，應該允許這些不同加工方式的存在。國家應該盡快出臺這類產品的國家標準，對食鹽和糖的添加量作出明確限制，防止造假者過量添加坑害消費者。

　　延伸閱讀

　　鑒別海參技巧

　　鮮活刺海參：外觀呈黑褐色、栗黑色或黃褐色，體形為圓筒狀，背面略隆起，有 4～6行排列不規則、大小不等的圓錐形肉刺；腹面平坦、管足密集，體表無傷殘、潰爛；具有海鮮特有的鮮腥味，無異味。

　　鹽漬海參： 外觀呈黑色或褐灰色，體形肥滿無殘缺，肉質厚實有彈性，背刺挺直，切口整齊；具有海鮮特有的氣味，無異味；翻看體內無雜質、無鹽粒。

　　干海參：外觀呈黑褐色、黑灰色，色澤較均勻；具有海鮮特有的氣味，無異味；體形飽滿，背刺挺直，身體堅硬，肉質較厚實，嘴部基本無石灰質露出。

　　水發海參：外觀呈黑褐色至黃褐色，體形完整，肉質嫰軟有彈性；具有海鮮特有的氣味，無異味，無混雜物。